Jahrelang war Decaf für mich etwas, das man höflich serviert und selbst nie trinkt. In Zaragoza kam er aus dem Tütchen. Dieser hier hat mich umgestimmt, und inzwischen ist ungefähr jedes zwölfte Getränk, das wir machen, entkoffeiniert. Die Zahl steigt jede Saison ein bisschen.
Wer danach fragt
Der erste Decaf des Tages geht um 7:35 Uhr raus, an Noor, eine der beiden Krankenschwestern aus dem OLVG, die nach der Nachtschicht vorbeikommen. Sie will um neun schlafen. Ihre Kollegin nimmt einen doppelten Espresso und sagt, sie schläft sowieso.
Danach kommt die 15-Uhr-Truppe, die einen dritten Kaffee und trotzdem eine Nacht Schlaf will, und die Stammgäste, die schwanger sind und ihren V60 vermissen. Jedes Getränk auf der Karte gibt es entkoffeiniert, ohne Aufpreis, und hinter der Bar seufzt niemand, wenn du danach fragst.
Wie das Koffein rauskommt
Das passiert in Kolumbien, nah an dem Ort, wo der Kaffee wächst, und läuft in fünf Schritten ab.
Erstens werden die Rohbohnen gedämpft, damit sie aufquellen und sich öffnen. Zweitens weichen sie in Wasser mit Ethylacetat ein, einer Verbindung, die entsteht, wenn Zuckerrohr gärt. Drittens bindet sich das Ethylacetat an das Koffein und zieht es aus der Bohne, und das Bad wird wiederholt, bis mindestens 97 % des Koffeins weg sind. Viertens werden die Bohnen noch einmal gedämpft, um die letzten Reste des Lösungsmittels auszuwaschen. Fünftens werden sie wieder auf ihre ursprüngliche Feuchtigkeit getrocknet und für das Schiff in Säcke gefüllt.
Das Ganze ist schonend für die Bohne. Es hinterlässt sogar ein bisschen zusätzliche Süße, einen Hauch Melasse, der gut zu Milch passt.
Ich will den Geschmack von Kaffee und acht Stunden Schlaf. Noor, jeden Morgen um 7:35 Uhr
Neben unserem Huila
Maksim und ich haben Zhuravel im August blind neben unserem koffeinhaltigen Huila gecuppt. Rui hat ihn beim zweiten Schlürfen erkannt, weil er runder und etwas weniger lebhaft ist. Rote Früchte, Karamell und dieser Melasse-Abgang. Zwei von uns dreien haben ihn höher bewertet als den anderen Kaffee auf dem Tisch.
Entkoffeinierte Bohnen sind poröser, deshalb extrahieren sie schneller. Zu Hause stellst du die Mühle am besten ein oder zwei Stufen feiner als sonst.
Zwei Kraniche
Zhuravel ist Belarussisch für Kranich. Unser Haus-Espresso, Grulla, ist Spanisch für denselben Vogel. Maksim hat den einen benannt und ich den anderen, und so sind die beiden Kaffees auf unserer Bar ein Paar.
Bestell diese Woche nach dem Mittag einen Zhuravel V60 und sag uns, ob du den Unterschied schmeckst.
Inés, hinter der Bar
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