Jeden Morgen in Zaragoza hat sie gezischt und gespuckt, während mein Vater seine Schlüssel gesucht hat. Heraus kam starker, bitterer Kaffee, den alle in heißer Milch und Zucker ertränkt haben. Ich dachte, das sei eben der Charakter der Kanne. Ich habe Jahre gebraucht, um zu lernen, dass der Großteil der Bitterkeit daher kam, wie wir sie benutzt haben.
Warum Mokkakaffee verbrannt schmeckt
Wenn du mit kaltem Wasser anfängst, steht die Kanne fünf oder sechs Minuten auf der Flamme, bis das Wasser heiß ist. Die ganze Zeit über gart der Kaffee im Sieb darüber langsam vor sich hin. Genau dieser gekochte, metallische Geschmack ist das, was die meisten nicht mögen, und an der Kanne liegt es viel seltener, als man denkt.
Vier Änderungen
Fang mit heißem Wasser an. Füll den Boden aus dem Wasserkocher, kurz nachdem es gekocht hat, bis knapp unter das Sicherheitsventil. Halt den Boden mit einem Geschirrtuch fest, wenn du das Oberteil aufschraubst, denn er wird heiß sein.
Mahl etwas gröber als für Espresso, ungefähr wie Tafelsalz. Füll das Sieb bis oben und streich es mit dem Finger glatt. Niemals andrücken. Wenn du den Kaffee festdrückst, presst sich das Wasser zu heftig hindurch und die Tasse schmeckt verbrannt.
Nimm eine kleine Flamme und lass den Deckel offen, damit du zusehen kannst. Der Kaffee steigt dunkel und langsam auf. Sobald er hell wird und zu blubbern anfängt, nimm die Kanne vom Herd.
Halt den Boden zwei Sekunden unter kaltes Wasser. Das stoppt die Extraktion, bevor der letzte, bittere Teil durchkommt.
Von Anfang bis Ende dauert das etwa drei Minuten, ungefähr halb so lange wie mit kaltem Wasser. Die Tasse ist süßer, dichter und viel weniger bitter, und wahrscheinlich merkst du, dass du weniger Zucker brauchst.
Das Blubbern ist die Kanne, die dir sagt, dass sie fertig ist. Hör hin.
Welcher Kaffee, und wie du die Kanne pflegst
Grulla, unser Haus-Espresso, ist herrlich aus der Mokkakanne, süß und schokoladig, mit oder ohne Milch. Spül die Kanne nach jedem Gebrauch mit heißem Wasser aus und lass sie auseinandergebaut trocknen. Spülmittel und Spülmaschine machen das Aluminium beide stumpf. Tausch die Gummidichtung jedes Jahr aus; für die gängigen Größen haben wir Ersatz hinter der Theke.
Wenn du es heller magst, probier den gewaschenen Huila mit einem Schuss heißer Milch. Er schmeckt ein bisschen wie heiße Schokolade mit Beeren.
Als ich meiner Mutter das alles per Videoanruf gezeigt habe, hat sie eine Woche lang nichts gesagt. Dann kam ein Foto von ihrer eigenen Tasse, ohne Zucker.
Bring deine Kanne mit, egal welche Größe. Wir mahlen dir eine Tüte Kaffee passend dazu, während du wartest.
Inés, hinter der Bar
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