Manchmal nimmt jemand eine unserer Tüten, schaut durch das kleine Fenster auf die hellen Bohnen und fragt, ob wir vergessen haben, sie fertig zu rösten. Die Frage ist berechtigt, und die Antwort darauf ist der Grund, warum es dieses Café gibt.
Zucker im Röster
Torrefacto heißt, Kaffee mit Zucker zu rösten, der auf den Bohnen verbrennt und sie mit einer schwarzen Glasur überzieht. In Spanien wurde das üblich, als Kaffee knapp war und billige Bohnen versteckt werden mussten. Die meisten Bars verwenden bis heute eine Mischung damit. Er schmeckt bitter und schwer, also gibst du mehr Zucker dazu, damit er trinkbar wird.
Mein Vater trinkt ihn immer noch jeden Morgen, und als er letztes Frühjahr den Laden besucht hat, wollte er seinen Café con leche mit zwei Zucker. Er hat dann eine Tasse unseres Huila-Filterkaffees ganz ohne Zucker ausgetrunken und so getan, als hätte er es nicht bemerkt.
Ein Morgen in Melbourne
2017 habe ich in einem Café in Fitzroy Tassen gespült, als mir ein Kollege einen gewaschenen Kenia reichte, durch einen Papierfilter gebrüht. Er schmeckte nach schwarzer Johannisbeere. Ich fragte, was sie da reingetan hatten, und alle lachten. Der Geschmack kam von der Farm, und der Röster war ihm einfach nicht in die Quere gekommen.
Hitze überschreibt Geschmack
Rösten ist Kochen. Bis zu einem gewissen Punkt baut es Süße auf und bringt zum Vorschein, was im Kaffee gewachsen ist: Frucht, Blüten, der Zucker, den die Kirsche beim Reifen gespeichert hat. Ab diesem Punkt übernimmt die Röstung. Schokolade und Rauch sind schön, aber sie schmecken ziemlich gleich, egal ob die Bohne aus Kenia oder aus Brasilien kommt.
Denk an Toast. Leicht geröstet schmeckst du noch, ob das Brot ein Sauerteigbrot oder ein Roggenbrot war. Lass es länger unter dem Grill, und alles schmeckt nur noch nach Toast.
Eine hellere Röstung erhält die Säure, die einen guten Kaffee lebendig macht, so wie ein reifer Apfel lebendig schmeckt. Ohne sie schmeckt Kaffee flach.
Hell heißt trotzdem durchgegart
Auch eine helle Röstung muss durchgegart sein. Zu früh aus der Trommel geholt, schmeckt Kaffee grasig und ein bisschen nach Erdnussschalen, und das ist ein Fehler. Maksim protokolliert jede Charge: die Einfülltemperatur, die Minute, in der der First Crack beginnt, die Zeit vom Crack bis zum Auswurf. Eine Charge, die mehr als 15 Sekunden von ihrem Profil abweicht, landet in der Kanne fürs Team und nie in einer Tüte. In unserem ersten Jahr waren das 23 Chargen.
Bestell an der Bar unseren hellen Filterkaffee und einen Grulla-Espresso nebeneinander und sag uns, welchen du mit nach Hause nehmen würdest. Beide Antworten sind willkommen.
Inés, hinter der Bar
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