Schön zu lesen, und das mit der Farm glaube ich euch. Aber für meinen Flat White am Morgen hätte ich gern etwas Dunkleres, Runderes. Wird es das hier jemals geben?
Danke, Callum. Das gibt es schon längst, und wir hätten es früher sagen sollen. Er heißt Grulla, und er steckt in den meisten Getränken, die wir ausschenken.
Was drin ist
Grulla besteht zu 60 % aus naturbelassenem Brasilien von einer Kooperative in der Mantiqueira de Minas und zu 40 % aus gewaschenem Kaffee von unseren Partnern in Huila. Der Brasilien trocknet in der Frucht auf Hochbetten, das gibt ihm viel Körper und eine Süße wie brauner Zucker. Der Huila bringt zum Schluss ein bisschen roten Apfel mit.
In der Tasse schmeckt er nach Schokolade, Haselnuss und rotem Apfel. Runder wird Kaffee kaum, solange er noch danach schmecken soll, wo er gewachsen ist.
Wir mischen nach dem Rösten und rösten den Brasilien und den Huila getrennt, weil sich die beiden Kaffees in der Trommel unterschiedlich verhalten. Der Brasilien ist dichter und mag einen sanfteren Start. Zusammen geröstet wäre einer von beiden zu stark oder zu schwach geröstet.
Gemacht für Milch
Etwa 70 % von dem, was über die Bar geht, enthält Milch: Flat Whites, Cappuccinos und Hafer-Lattes. Ein heller Filterkaffee, der schwarz wunderschön ist, kann unter aufgeschäumter Milch spitz und dünn schmecken. Grulla wurde für genau die andere Aufgabe ausgesucht: Er soll nach Milchschokolade schmecken, sobald die Milch dazukommt.
Wie er geröstet wird
Grulla bleibt nach dem ersten Crack etwa eine Minute länger in der Trommel als unsere Filterkaffees. Diese zusätzliche Entwicklung karamellisiert mehr Zucker und macht die Säure weicher. Er hört aber deutlich vor dem Punkt auf, an dem Öl an die Oberfläche tritt und der Rauch den Geschmack übernimmt.
An der Bar stellt Ade ihn jeden Morgen ein: 18 g rein, etwa 40 g raus, in rund 28 Sekunden. Das Nachmittagsteam prüft ihn nach dem Mittag noch einmal.
Wenn du ihn pur trinkst, servieren wir ihn in einer vorgewärmten Tasse mit einem kleinen Glas Sprudelwasser. Die meisten finden ihn süßer, als sie es von einem Kaffee erwarten, der immer noch heller ist als das, womit sie aufgewachsen sind.
Warum der Name
Grulla ist Spanisch für Kranich. Inés hat ihn nach den Vögeln über Gallocanta benannt, und unser Entkoffeinierter trägt das belarussische Wort für denselben Vogel. Zusammen decken die beiden Namen beide Enden der Zugroute ab.
Wenn du ihn noch kräftiger willst, bestell einen Ristretto Flat White. Gleicher Grulla, kürzerer Shot, dichter und süßer. Callum, der erste geht auf uns.
Maksim, vom Röster
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