En junio, Maksim y yo volamos a Neiva y condujimos cinco horas hacia el sur, hasta las montañas del Huila. Era nuestra segunda visita. La primera fue en octubre de 2024, y esta vez fuimos para la cosecha principal.
Desde una cafetería de Melbourne
En 2017 aprendí latte art con una compañera de Melbourne llamada Camila Rojas. Su familia cultiva café cerca de Pitalito. Años después, cuando estábamos planeando la tienda, le escribí para preguntarle si su tío vendía su café a tostadores pequeños. Todavía no. La familia de Camila nos presentó a dos vecinos, y así es como acabamos comprando a tres fincas.
Las familias
La Finca La Esperanza tiene seis hectáreas de Caturra y Pink Bourbon, y la llevan el tío de Camila, Don Hernando Rojas, y su hija Yuli. La Finca El Mirador es de Doña Esperanza Muñoz. La Finca Los Naranjos la llevan los hermanos Calderón. Las tres fincas tienen menos de diez hectáreas, en laderas tan empinadas que quienes recogen se agarran a una rama con una mano para no perder el equilibrio.
La primera mañana probamos a recoger. Aguantamos cuarenta minutos y recogimos más o menos una quinta parte de lo que Yuli sacó en el mismo tiempo.
El beneficiadero a las 5:00
Las cerezas recogidas bajan del monte por la tarde. Antes del amanecer del día siguiente se seleccionan a mano, se despulpan y se dejan fermentar en tanques de azulejo unas 36 horas, con el aire fresco de la montaña. Don Hernando comprueba los granos frotando un puñado entre los dedos y escuchando si suenan a grava. Lleva cuarenta años haciéndolo. Este paso decide más del sabor de tu taza que cualquier cosa que hagamos nosotros en el tostador.
Cómo funciona el precio
Cada familia nos contó lo que le cuesta cultivar y procesar una libra de café, incluidos la mano de obra, el abono y las camas de secado nuevas. Acordamos 4,40 dólares estadounidenses por libra de café verde para las tres fincas, frente a los 4,10 del año pasado. Lo fijamos antes de la cosecha, para que una caída del mercado mundial no pueda quitárselo. Son unos 8,30 euros el kilo antes del transporte. Lo imprimimos en cada bolsa.
Preferimos pagar un precio que podamos seguir pagando que uno alto que no podamos mantener.
El café se está secando ahora. Viajará en barco hasta Róterdam y debería llegar a nuestra trastienda en septiembre u octubre. Seguid la cosecha aquí. Entra en la suscripción en octubre, y os avisaremos el día que lleguen los sacos.
Inés, detrás de la barra
5 comments