La pregunta que más oímos al otro lado de la barra es por qué aquí sabe mejor que en casa. Rara vez es cuestión de equipo. Necesitas una báscula, un hervidor y diez minutos.
Los tres números
La proporción es 15 g por 250 g, es decir, 1 a 16,7. Pesa las dos cosas. Un cacito puede llevar entre 7 y 12 gramos según el tueste y la molienda, y esa es la diferencia entre una taza aguada y una con cuerpo. Una báscula de cocina que marque gramos hace más por tu café que cambiar de molinillo.
La temperatura es 94 grados, unos 30 segundos después de que salte el hervidor. Los tuestes claros como los nuestros son densos y necesitan ese calor para soltar su dulzor.
El tiempo es tres minutos desde el primer vertido hasta la última gota. Si tarda menos, normalmente la molienda es demasiado gruesa; si tarda más, demasiado fina.
Muele justo antes de preparar. El café molido pierde casi todo su aroma en media hora, y por eso un molinillo manual de 40 euros le gana a una bolsa de café molido del mejor tostador de Europa. Si nos compras café molido, dinos que es para filtro y te ajustamos el molinillo.
El método
Enjuaga el filtro de papel con agua caliente y tira esa agua. Añade el café, molido un poco más fino que la sal marina. Vierte 40 gramos de agua para mojar todo el café, dale un meneo circular y espera 40 segundos mientras burbujea el gas del tueste. Luego añade el resto en tres vertidos lentos, de forma que los 250 gramos estén dentro a los dos minutos.
El número que puedes ignorar
Se gasta mucha energía en el patrón exacto de vertido: espirales, pulsos, solo por el centro. En nuestras pruebas en la barra, el patrón cambió la taza mucho menos que un solo punto del molinillo. Vierte con suavidad, deja la cama de café nivelada y a otra cosa.
Cómo arreglar las cinco quejas de siempre
Ácido o aguado: muele más fino. Amargo o seco: muele más grueso. Flojo pero equilibrado: usa 16 gramos en vez de 15. Sabe a papel: enjuaga más el filtro. Bien en caliente y plano al enfriarse: seguramente tus granos llevan más de seis semanas tostados.
Cambia una sola cosa cada vez y apúntalo. Dos mañanas de notas te enseñarán más que cualquier tabla.
Cambia una sola cosa cada vez y apúntalo.
Tráete el molinillo a la barra una mañana entre semana, cuando empieza la calma de las 9:30, y prepararemos tu café al lado del nuestro para ajustarlo contigo.
Maksim, desde el tostador
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