Cuando mis padres vienen desde Pinsk pasando por Vilna para sus dos semanas, el filtro de goteo vuelve al armario y sale la cafetera de émbolo grande. Este es el método que uso en esos desayunos. Hace falta una cuchara, un temporizador y algo de paciencia. Sale un café tan limpio como el de filtro sin que nadie tenga que estar pendiente del hervidor.
La proporción
Usa 60 gramos de café por 1.000 gramos de agua recién retirada del hervor, a unos 94 grados. Con eso se llena una cafetera de émbolo grande de ocho tazas y salen seis tazones generosos. Para cuatro personas, 40 gramos y 670 gramos de agua. La proporción se queda en 1 a 16 sea cual sea el tamaño.
Muele grueso, más o menos como pan rallado. Echa toda el agua de golpe y comprueba que se moja todo el café. Una molienda fina se asienta mal y atasca la malla, así que, ante la duda, más gruesa.
Cuatro minutos, y luego la costra
Déjala tranquila cuatro minutos. Por encima se forma una costra de posos.
A los cuatro minutos, remueve la costra con suavidad con una cuchara grande para que los posos caigan al fondo. Queda un poco de espuma en la superficie. Retírala con dos cucharas y tírala. Casi todo el amargor que la gente achaca a la cafetera de émbolo vive en esa espuma.
La espera que todo el mundo se salta
Ahora pon la tapa y espera cinco minutos más. Ve poniendo la mesa. Mientras esperas, las partículas finas que enturbian el café de émbolo van bajando despacio al fondo.
Lo probé un domingo de agosto con un refractómetro y dos cafeteras. La que esperó cinco minutos tenía más o menos la mitad de sedimento que la que se prensó enseguida. Las dos dieron la misma concentración, un 1,35 % de sólidos disueltos, y la paciente sabía claramente más dulce.
Espera cinco minutos más y luego baja el émbolo solo hasta la superficie.
Baja el émbolo y pásalo a otra jarra
Empuja el émbolo solo hasta que toque la superficie del café, y para. Si lo bajas hasta el fondo, levantas todo lo que acabas de esperar que se asentara.
Luego vierte toda la cafetera en otra jarra, despacio, y deja dentro el último centímetro. En la jarra el café deja de extraerse, así que la última taza sabe igual que la primera, incluso media hora después. Un termo precalentado también sirve.
Llévate una bolsa del Huila de la Finca La Esperanza para el fin de semana. Pide en la barra y te lo molemos grueso para tu cafetera de émbolo mientras esperas.
Maksim, desde el tostador
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