Durante años pensé que el descafeinado era algo que se sirve por educación y que una nunca se bebe. En Zaragoza venía en sobre. Este me hizo cambiar de opinión, y ahora es más o menos una de cada doce bebidas que preparamos. La cifra sube un poco cada temporada.
Quién lo pide
El primer descafeinado del día sale a las 7:35, para Noor, una de las dos enfermeras del OLVG que vienen después del turno de noche. Quiere estar dormida a las nueve. Su compañera se toma un espresso doble y dice que va a dormir igual.
Después llega la gente de las 15:00, que quiere un tercer café y dormir por la noche, y las habituales embarazadas que echan de menos su V60. Todas las bebidas de la carta se pueden pedir descafeinadas, sin coste extra, y nadie detrás de la barra resopla cuando lo pedís.
Cómo sale la cafeína
El proceso se hace en Colombia, cerca de donde crece el café, y tiene cinco pasos.
Primero, el café verde se trata con vapor para que se hinche y se abra. Segundo, se pone en remojo en agua mezclada con acetato de etilo, un compuesto que se forma al fermentar la caña de azúcar. Tercero, el acetato de etilo se une a la cafeína y la saca del grano, y el remojo se repite hasta que se ha ido al menos el 97 % de la cafeína. Cuarto, los granos vuelven a pasar por vapor para eliminar lo que queda del disolvente. Quinto, se secan hasta la humedad que tenían al principio y se ensacan para el barco.
Todo el proceso es suave con el grano. Deja un poco de dulzor extra, un sabor a melaza que va muy bien con la leche.
Quiero el sabor del café y ocho horas de sueño. Noor, cada mañana a las 7:35
Al lado de nuestro Huila
En agosto, Maksim y yo catamos Zhuravel a ciegas junto a nuestro Huila con cafeína. Rui lo identificó al segundo sorbo, porque es más redondo y algo menos vivo. Fruta roja, caramelo y ese final de melaza. Dos de los tres le dimos más puntos que al otro café de la mesa.
El grano descafeinado es más poroso, así que se extrae más rápido. En casa, moledlo uno o dos puntos más fino de lo habitual.
Dos grullas
Zhuravel significa grulla en bielorruso. Nuestro espresso de la casa, Grulla, lleva el nombre de la misma ave en español. Maksim bautizó a uno y yo al otro, así que los dos cafés de nuestra barra son pareja.
Esta semana, pedid un V60 de Zhuravel después de comer, y decidnos si notáis la diferencia.
Inés, desde la barra
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