Cada mañana en Zaragoza silbaba y escupía mientras mi padre buscaba las llaves. Hacía un café fuerte y amargo que todos ahogábamos en leche caliente y azúcar. Yo pensaba que la cafetera era así, que tenía ese carácter. Tardé años en aprender que casi todo el amargor venía de cómo la usábamos.
Por qué el café de la italiana sabe a quemado
Si empiezas con agua fría, la cafetera pasa cinco o seis minutos al fuego mientras el agua se calienta. Todo ese tiempo, el café del filtro de arriba se va cociendo poco a poco. Ese sabor a cocido, metálico, es lo que a la mayoría no le gusta, y la culpa es de la cafetera muchas menos veces de lo que se piensa.
Cuatro cambios
Empieza con agua caliente. Llena el depósito con agua del hervidor recién retirada del fuego, hasta justo por debajo de la válvula de seguridad. Sujeta el depósito con un paño al enroscar la parte de arriba, porque quemará.
Muele un poco más grueso que para espresso, más o menos como la sal de mesa. Llena el filtro hasta arriba y enrásalo con un dedo. No lo aprietes nunca. Si prensas el café, el agua lo atraviesa con demasiada fuerza y la taza sale quemada.
Usa el fuego bajo, con la tapa abierta para poder mirar. El café sube oscuro y despacio. En cuanto se aclare y empiece a borbotear, aparta la cafetera del fuego.
Pon el depósito bajo el grifo de agua fría dos segundos. Así cortas la extracción antes de que salga la última parte, la amarga.
De principio a fin son unos tres minutos, más o menos la mitad de lo que tarda una cafetera que empieza en frío. La taza sale más dulce, con más cuerpo y mucho menos amarga, y seguramente verás que te pide menos azúcar.
El borboteo es la cafetera diciéndote que ya ha terminado. Escúchalo.
Qué café usar y cómo cuidarla
Grulla, nuestro espresso de la casa, queda buenísimo en la italiana: dulce y achocolatado, con leche o sin ella. Enjuaga la cafetera con agua caliente después de cada uso y déjala secar desmontada. El jabón y el lavavajillas apagan el aluminio. Cambia la goma una vez al año; tenemos recambios detrás del mostrador para los tamaños más habituales.
Si la quieres más viva, prueba el Huila lavado con un chorrito de leche caliente. Sabe un poco a chocolate caliente con frutos rojos.
Cuando le enseñé todo esto a mi madre por videollamada, estuvo una semana sin decir nada. Luego me mandó una foto de su taza, sin azúcar.
Traed vuestra cafetera, sea del tamaño que sea. Os molemos una bolsa de café a su medida mientras esperáis.
Inés, desde la barra
5 comments