Crecí con torrefacto. Os cuento por qué tostamos claro

A veces alguien coge una de nuestras bolsas, mira los granos pálidos por la ventanita y nos pregunta si se nos olvidó terminarlos. Es una pregunta justa, y la respuesta es la razón por la que existe este café.

Azúcar en el tostador

El torrefacto consiste en tostar el café con azúcar, que se quema sobre los granos y los cubre de un glaseado negro. Se extendió en España cuando el café escaseaba y había que disimular granos baratos. La mayoría de los bares todavía usan una mezcla con él. Sabe amargo y pesado, así que le echas más azúcar para que se pueda beber.

Mi padre todavía lo toma cada mañana, y cuando vino a la tienda la primavera pasada pidió su café con leche con dos de azúcar. Se terminó una taza de nuestro filtro de Huila sin echarle nada, y luego hizo como que no se había dado cuenta.

Una mañana en Melbourne

En 2017 yo fregaba tazas en una cafetería de Fitzroy cuando alguien del equipo me pasó un keniano lavado, preparado con filtro de papel. Sabía a grosella negra. Pregunté qué le habían echado y se rieron. Ese sabor venía de la finca, y el tostador simplemente no se había metido en medio.

El calor escribe encima del sabor

Tostar es cocinar. Hasta cierto punto, crea dulzor y saca a la luz aquello en lo que se convirtió el café al crecer: fruta, flores, el azúcar que la cereza fue guardando mientras maduraba. Pasado ese punto, manda el tueste. El chocolate y el humo son una delicia, pero saben casi igual tanto si el grano vino de Kenia como de Brasil.

Piensa en una tostada. Poco hecha, todavía notas si el pan era de masa madre o de centeno. Déjala más rato bajo el grill y todo sabe a tostada.

Un tueste más claro conserva la acidez que da brillo a un buen café, igual que una manzana madura es brillante. Sin ella, el café sabe plano.

Claro, pero bien hecho

Un tueste claro también tiene que estar bien hecho. Si se saca demasiado pronto, el café sabe a hierba y un poco a cáscara de cacahuete, y eso es un defecto. Maksim registra cada tanda: la temperatura de carga, el minuto en que empieza el primer crack, el tiempo que pasa del crack a la descarga. Una tanda que se desvía más de 15 segundos de su perfil va a la jarra del personal y nunca a una bolsa. En nuestro primer año fueron 23 tandas.

Pedid nuestro filtro claro y un espresso Grulla, uno al lado del otro, en la barra, y decidnos cuál os llevaríais a casa. Cualquier respuesta es bienvenida.

Inés, detrás de la barra