Así es como elegimos cada café que vendemos como origen único, salvo los lotes del Huila, que vienen de socios a los que compramos todos los años.
Cómo llegan las muestras
Cada temporada los importadores nos mandan entre 60 y 70 bolsas de muestra, unos cientos de gramos de café verde cada una, con un código escrito con rotulador. Las tuesto todas igual en un tostador de muestras de 100 g, las dejo reposar un día y llevo ocho cada vez a la mesa.
Los precios, los nombres de las fincas y las notas del importador se quedan en un cajón hasta que terminamos de puntuar. Un nombre famoso o un precio de ganga hacen que una taza sepa mejor de lo que es.
La mesa a ciegas
Rui dirige. Fue sumiller durante diez años, y escribe notas de cata más rápido de lo que Inés y yo sorbemos. Cada uno puntúa en su propia hoja el dulzor, la claridad, el final y cómo aguanta la taza al enfriarse.
Luego comparamos, y discutimos. En esta ronda, Inés y yo discrepamos en más de dos puntos en tres tazas de ocho. Cuando pasa eso, el café vuelve a la mesa la semana siguiente.
Cada lote se cata tres veces, en mañanas distintas, antes de decidir. Un café que brilla el lunes y se viene abajo el viernes te decepcionaría en la tercera semana de bolsa.
Rui tiene una regla en la que he aprendido a confiar: si no es capaz de escribir tres sabores claros para una taza, no entra en la lista corta, por agradable que sea. Un borrón agradable es la forma más habitual en que fracasa una buena muestra.
El lote que perdió
La puntuación más alta de la temporada fue para un keniano lavado: grosella negra, pomelo, muy escandaloso. Ganó en el cuenco de cata y perdió en la cafetera de filtro, que es como servimos la mayor parte del filtro antes de las 9:00. En cantidad se volvía agrio y aguado. Lo rechazamos, y nos dolió un poco.
El lote que compramos
El que compramos quedó tercero la primera mañana y primero la tercera: un lavado de Guji, en el sur de Etiopía, que sabe a melocotón y a té negro y sigue dulce cuando está frío. Pagamos 5,20 dólares estadounidenses la libra por el café verde. El grano verde de una bolsa de 250 g nos cuesta unos 3,20 euros, antes de tostar, envasar y pagar sueldos.
Inés le dio un 7 la primera mañana y un 8,5 la tercera. Yo me moví menos, de 7,5 a 8. Rui escribió «té de melocotón, frío» en las tres hojas.
Está en la barra desde esta semana, en V60. Pedidlo y decidnos si elegimos bien.
Maksim, desde el tostador
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