Me ha encantado leerlo, y lo de la finca os lo creo. Pero para mi flat white de por la mañana quiero algo más oscuro y más redondo. ¿Llegará eso algún día por aquí?
Gracias, Callum. Ya ha llegado, y deberíamos haberlo dicho antes. Se llama Grulla, y está en la mayoría de las bebidas que servimos.
Qué lleva
Grulla es un 60 % de Brasil natural de una cooperativa de la Mantiqueira de Minas y un 40 % de café lavado de nuestros socios de Huila. El Brasil se seca dentro del fruto en camas elevadas, y eso le da un cuerpo denso y un dulzor de azúcar moreno. El Huila pone un punto de manzana roja al final.
En taza sabe a chocolate, avellana y manzana roja. Es casi lo más redondo que puede ser un café sin dejar de saber al sitio donde creció.
Mezclamos después de tostar, y tostamos el Brasil y el Huila por separado, porque los dos cafés se comportan de forma distinta en el tambor. El Brasil es más denso y prefiere un arranque más suave. Si los tostáramos juntos, uno de los dos acabaría pasado o corto.
Pensado para la leche
Alrededor del 70 % de lo que sale de la barra lleva leche: flat whites, capuchinos y lattes de avena. Un filtro luminoso que es precioso solo puede saber ácido y aguado bajo la leche vaporizada. Grulla se eligió para el trabajo contrario: saber a chocolate con leche cuando entra la leche.
Cómo se tuesta
Grulla pasa en el tambor más o menos un minuto más después del primer crack que nuestros cafés de filtro. Ese desarrollo extra carameliza más azúcares y suaviza la acidez. Y se para mucho antes del punto en que el aceite sale a la superficie y el humo se adueña del sabor.
En la barra, Ade lo ajusta cada mañana: 18 g de entrada, unos 40 g de salida, en unos 28 segundos. El equipo de la tarde lo vuelve a comprobar después de comer.
Si lo tomáis solo, os lo servimos en taza caliente con un vasito de agua con gas. A casi todo el mundo le sabe más dulce de lo que espera de un café que sigue siendo más claro que el de toda la vida.
Por qué ese nombre
Grulla es eso, grulla. Inés le puso el nombre por las aves que pasan sobre Gallocanta, y nuestro descafeinado lleva la palabra bielorrusa para la misma ave. Entre los dos nombres cubren los dos extremos de la ruta.
Si lo queréis todavía más intenso, pedid un flat white ristretto. El mismo Grulla, un shot más corto, con más cuerpo y más dulce. Callum, el primero corre de nuestra cuenta.
Maksim, desde el tostador
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