De vraag die we het vaakst over de toonbank horen, is waarom het hier lekkerder smaakt dan thuis. Dat ligt zelden aan de spullen. Je hebt een weegschaal nodig, een waterkoker en tien minuten.
De drie getallen
De verhouding is 15 g op 250 g, oftewel 1 op 16,7. Weeg allebei. In een schepje kan van alles zitten tussen 7 en 12 gram, afhankelijk van de branding en de maling, en dat is het verschil tussen een dun kopje en een vol kopje. Een keukenweegschaal die tot op de gram weegt, doet meer voor je koffie dan welke nieuwe molen ook.
De temperatuur is 94 graden, ongeveer 30 seconden nadat de waterkoker afslaat. Lichte brandingen zoals de onze zijn compact en hebben die hitte nodig om hun zoetheid prijs te geven.
De tijd is drie minuten, van de eerste schenking tot de laatste druppel. Korter betekent meestal dat de maling te grof is, langer dat hij te fijn is.
Maal vlak voordat je zet. Gemalen koffie verliest het grootste deel van zijn aroma binnen een halfuur, en daarom wint een handmolen van 40 euro het van een zak voorgemalen koffie van de beste brander van Europa. Koop je gemalen koffie bij ons, zeg dan dat het voor een pour-over is, dan stellen we de molen voor je in.
De methode
Spoel het papieren filter met heet water en gooi dat water weg. Doe de koffie erin, iets fijner gemalen dan zeezout. Schenk 40 gram water om elke korrel nat te maken, draai even rond en wacht 40 seconden terwijl het gas van het branden eruit borrelt. Schenk daarna de rest in drie rustige porties, zodat alle 250 gram er na twee minuten in zit.
Het getal dat je kunt negeren
Mensen steken veel energie in het precieze schenkpatroon: spiralen, pulsen, alleen in het midden. In onze tests aan de bar veranderde het patroon het kopje veel minder dan één stap op de molen. Schenk rustig, houd het koffiebed vlak, en klaar.
De vijf bekende klachten oplossen
Zuur of dun: maal fijner. Bitter of droog: maal grover. Slap maar in balans: neem 16 gram in plaats van 15. Smaakt naar papier: spoel het filter langer. Warm prima, maar vlak als hij afkoelt: je bonen zijn waarschijnlijk meer dan zes weken geleden gebrand.
Verander één ding tegelijk en schrijf het op. Twee ochtenden aantekeningen leren je meer dan welk schema ook.
Verander één ding tegelijk en schrijf het op.
Neem je molen mee naar de bar op een doordeweekse ochtend, zodra het na 9:30 rustiger wordt, dan zetten we jouw koffie naast de onze en stellen we hem samen met je af.
Maksim, achter de brander
5 comments