Als mijn ouders via Vilnius uit Pinsk komen voor hun twee weken, gaat de pour-over terug de kast in en komt de grote cafetière tevoorschijn. Dit is de methode die ik voor die ontbijten gebruik. Je hebt een lepel nodig, een timer en wat geduld. Het levert koffie op die zo helder is als filterkoffie, zonder dat iemand bij een waterkoker hoeft te staan.
De verhouding
Neem 60 gram koffie op 1.000 gram water net van de kook, ongeveer 94 graden. Dat vult een grote cafetière voor acht kopjes en geeft zes royale mokken. Voor vier personen neem je 40 gram en 670 gram water. De verhouding blijft 1 op 16, wat de maat ook is.
Maal grof, ongeveer zo groot als paneermeel. Giet al het water er in één keer op en controleer of elk korreltje nat is. Fijn maalsel zakt slecht uit en verstopt het gaasje, dus kies liever te grof.
Vier minuten, dan de korst
Laat het vier minuten met rust. Bovenop vormt zich een korst van maalsel.
Na vier minuten roer je de korst voorzichtig door met een grote lepel, zodat het maalsel naar de bodem zakt. Er blijft een beetje schuim op het oppervlak liggen. Schep dat eraf met twee lepels en gooi het weg. Het grootste deel van de bitterheid die mensen de cafetière verwijten, zit in dat schuim.
Het wachten dat iedereen overslaat
Doe nu het deksel erop en wacht nog vijf minuten. Ga de tafel dekken. Terwijl je wacht, zakken de fijne deeltjes die cafetièrekoffie troebel maken langzaam naar de bodem.
Ik heb dit op een zondag in augustus getest met een refractometer en twee potten. De pot die vijf minuten had gewacht, had ongeveer de helft van het bezinksel van de pot die meteen was gedrukt. Allebei hadden ze dezelfde sterkte, 1,35% opgeloste stoffen, en de geduldige smaakte duidelijk zoeter.
Wacht nog vijf minuten, en druk dan alleen tot aan het oppervlak.
Drukken, en dan overschenken in een tweede kan
Duw de zuiger alleen omlaag tot hij het oppervlak van de koffie raakt, en stop dan. Als je tot op de bodem drukt, woel je alles weer op waar je net op hebt gewacht.
Giet daarna de hele pot langzaam over in een tweede kan en laat de laatste centimeter achter. In de kan trekt de koffie niet verder, dus de laatste mok smaakt als de eerste, ook na een halfuur. Een voorverwarmde thermoskan werkt ook.
Haal voor het weekend een zak van de Huila van Finca La Esperanza. Vraag het aan de bar, dan malen we hem grof voor je cafetière terwijl je wacht.
Maksim, bij de brander
3 comments