Jarenlang zag ik decaf als iets wat je beleefd serveert en zelf nooit drinkt. In Zaragoza kwam het uit zakjes. Deze heeft me van gedachten doen veranderen, en inmiddels is ongeveer één op de twaalf drankjes die we maken decaf. Dat aandeel stijgt elk seizoen een beetje.
Wie erom vraagt
De eerste decaf van de dag gaat om 7:35 de deur uit, naar Noor, een van de twee verpleegkundigen uit het OLVG die na een nachtdienst binnenkomen. Zij wil om negen uur slapen. Haar collega neemt een dubbele espresso en zegt dat ze toch wel slaapt.
Daarna is het de groep van 15:00, die een derde koffie wil én een nacht slaap, en de vaste gasten die zwanger zijn en hun V60 missen. Elk drankje op de kaart kan als decaf, zonder meerprijs, en niemand achter de bar zucht als je erom vraagt.
Hoe de cafeïne eruit gaat
Het proces gebeurt in Colombia, dicht bij waar de koffie groeit, en gaat in vijf stappen.
Eerst worden de groene bonen gestoomd, zodat ze opzwellen en opengaan. Daarna weken ze in water met ethylacetaat, een stof die ontstaat als suikerriet gist. Ten derde bindt het ethylacetaat zich aan de cafeïne en neemt het die mee uit de boon; het weken wordt herhaald tot minstens 97% van de cafeïne weg is. Ten vierde worden de bonen opnieuw gestoomd om de laatste resten van het oplosmiddel weg te spoelen. Ten vijfde worden ze teruggedroogd tot het vochtgehalte waarmee ze begonnen en voor de boot in zakken gedaan.
Het hele proces is zacht voor de boon. Het laat zelfs een beetje extra zoetheid achter, een smaak van melasse die goed samengaat met melk.
Ik wil de smaak van koffie en acht uur slaap. Noor, elke ochtend om 7:35
Naast onze Huila
In augustus cupten Maksim en ik Zhuravel blind naast onze gewone Huila met cafeïne. Rui haalde hem er bij de tweede slurp uit, omdat hij ronder is en iets minder fris. Rood fruit, karamel en die afdronk van melasse. Twee van ons drieën gaven hem een hogere score dan de andere koffie op tafel.
Decafbonen zijn poreuzer en zetten dus sneller. Maal thuis een of twee standen fijner dan normaal.
Twee kraanvogels
Zhuravel is Belarussisch voor kraanvogel. Onze huisespresso, Grulla, is Spaans voor dezelfde vogel. Maksim bedacht de ene naam en ik de andere, dus de twee koffies op onze bar zijn een stel.
Bestel deze week na de lunch een Zhuravel-V60, en vertel ons of je het verschil proeft.
Inés, achter de bar
4 comments