Elke ochtend in Zaragoza siste en sputterde hij terwijl mijn vader zijn sleutels zocht. Hij maakte sterke, bittere koffie die iedereen verdronk in warme melk en suiker. Ik dacht dat dat gewoon het karakter van de pot was. Het duurde jaren voor ik doorhad dat die bitterheid vooral kwam door hoe we hem gebruikten.
Waarom mokakoffie verbrand smaakt
Begin je met koud water, dan staat de pot vijf of zes minuten op het vuur terwijl het water opwarmt. Al die tijd staat de koffie in het filtermandje erboven langzaam te garen. Die gekookte, metalige smaak is wat de meeste mensen niet lekker vinden, en het ligt veel minder vaak aan de pot dan je zou denken.
Vier aanpassingen
Begin met heet water. Vul het onderstuk uit de waterkoker, net van de kook, tot vlak onder het veiligheidsventiel. Houd het onderstuk vast met een theedoek als je de bovenkant erop draait, want het is heet.
Maal iets grover dan voor espresso, ongeveer zoals tafelzout. Vul het mandje tot de rand en strijk het glad met een vinger. Nooit aandrukken. Als je de koffie aandrukt, wordt het water er te hard doorheen geperst en verbrandt je kop.
Gebruik een laag vuur en laat het deksel open, zodat je kunt meekijken. De koffie komt donker en langzaam omhoog. Zodra hij lichter wordt en begint te pruttelen, haal je de pot van het vuur.
Houd het onderstuk twee seconden onder de koude kraan. Zo stopt het zetten voordat het laatste, bittere deel erdoor komt.
Van begin tot eind kost dit ongeveer drie minuten, ongeveer de helft van de tijd die een koud gestarte pot nodig heeft. De kop is zoeter, voller en veel minder bitter, en waarschijnlijk wil je er minder suiker in.
Het pruttelen is de pot die zegt dat hij klaar is. Luister ernaar.
Welke koffie, en hoe je hem onderhoudt
Grulla, onze huisespresso, is heerlijk uit een mokapot: zoet en chocoladeachtig, met of zonder melk. Spoel de pot na elk gebruik om met heet water en laat de onderdelen los drogen. Afwasmiddel en de vaatwasser maken het aluminium allebei dof. Vervang de rubberen ring elk jaar; voor de gangbare maten hebben we reserve-exemplaren achter de toonbank liggen.
Wil je een frissere kop, probeer dan de gewassen Huila met een scheutje warme melk. Dat smaakt een beetje als warme chocolademelk met bessen erin.
Toen ik dit allemaal aan mijn moeder liet zien via een videogesprek, zei ze een week lang niets. Daarna stuurde ze een foto van haar eigen kop, zonder suiker.
Neem je pot mee, welke maat dan ook. Dan malen we terwijl je wacht een zak koffie die erbij past.
Inés, achter de bar
5 comments