Mensen pakken soms een van onze zakken, kijken door het venstertje naar de bleke bonen en vragen of we vergeten zijn ze af te maken. Een terechte vraag, en het antwoord is de reden dat dit café bestaat.
Suiker in de brander
Torrefacto betekent koffie branden met suiker, die op de bonen verbrandt en ze bedekt met een zwart glazuur. Het werd gangbaar in Spanje toen koffie schaars was en goedkope bonen verstopt moesten worden. De meeste bars gebruiken nog steeds een melange waar het in zit. Het smaakt bitter en zwaar, dus doe je er meer suiker in om het drinkbaar te maken.
Mijn vader drinkt het nog elke ochtend, en toen hij afgelopen voorjaar langskwam in de zaak, vroeg hij om zijn café con leche met twee suikers. Hij dronk een kop van onze Huila-filter leeg zonder er iets aan toe te voegen, en deed daarna alsof hij het niet had gemerkt.
Op een ochtend in Melbourne
In 2017 stond ik kopjes te wassen in een café in Fitzroy toen een collega me een gewassen Kenia gaf, gezet door een papieren filter. Hij smaakte naar zwarte bessen. Ik vroeg wat ze erin hadden gedaan, en ze moesten lachen. Die smaak kwam van de boerderij, en de brander was er gewoon niet mee aan de haal gegaan.
Hitte schrijft over smaak heen
Branden is koken. Tot op zekere hoogte bouwt het zoetheid op en laat het zien wat er in de koffie is gegroeid: fruit, bloemen, de suiker die de koffiekers opsloeg terwijl hij rijpte. Voorbij dat punt neemt het branden het over. Chocolade en rook zijn heerlijk, maar ze smaken grotendeels hetzelfde, of de boon nu uit Kenia of uit Brazilië kwam.
Denk aan toast. Licht geroosterd proef je nog of het brood zuurdesem of rogge was. Laat het langer onder de grill liggen en alles smaakt naar toast.
Een lichtere branding behoudt de zuren die een goede koffie fris maken, zoals een rijpe appel fris is. Zonder die zuren smaakt koffie vlak.
Licht betekent nog steeds gaar
Een lichte branding moet nog steeds helemaal gaar zijn. Haal je koffie er te vroeg uit, dan smaakt hij grassig en een beetje naar pindadoppen, en dat is een fout. Maksim houdt elke batch bij: de laadtemperatuur, de minuut waarop de first crack begint, de tijd van crack tot drop. Een batch die meer dan 15 seconden van zijn profiel afwijkt, gaat naar de personeelskan en komt nooit in een zak. In ons eerste jaar waren dat er 23.
Bestel onze lichte filter en een Grulla-espresso naast elkaar aan de bar, en vertel ons welke je mee naar huis zou nemen. Beide antwoorden zijn welkom.
Inés, achter de bar
6 comments