Zo wordt elke koffie gekozen die we als single origin verkopen, behalve de partijen uit Huila, want die komen van partners bij wie we elk jaar kopen.
Hoe de monsters binnenkomen
Elk seizoen sturen importeurs ons 60 tot 70 monsterzakjes, elk met een paar honderd gram groene koffie en een code erop in stift. Ik brand ze allemaal op dezelfde manier op een monsterbrander van 100 g, laat ze een dag rusten en zet ze per acht op tafel.
Prijzen, namen van boerderijen en de aantekeningen van de importeur blijven in een la tot het scoren klaar is. Een beroemde naam of een koopjesprijs laat een kopje beter smaken dan het is.
De blinde tafel
Rui leidt de sessie. Hij was tien jaar sommelier, en hij schrijft sneller proefnotities dan Inés en ik kunnen slurpen. Ieder van ons scoort zoetheid, helderheid, afdronk en hoe het kopje zich houdt als het afkoelt, op een eigen formulier.
Dan vergelijken we, en maken we ruzie. Inés en ik verschilden deze ronde bij drie van de acht kopjes meer dan twee punten. Als dat gebeurt, komt de koffie de week erna terug op tafel.
Elke partij wordt op drie verschillende ochtenden gecupt voordat we beslissen. Een koffie die op maandag schittert en op vrijdag uit elkaar valt, zou je in de derde week van de zak teleurstellen.
Rui heeft één regel waar ik op ben gaan vertrouwen: als hij voor een kopje geen drie duidelijke smaken kan opschrijven, komt het niet op de shortlist, hoe aangenaam het ook is. Een aangename vaagheid is de meest voorkomende manier waarop een goed monster afvalt.
De partij die verloor
De hoogste score van het seizoen ging naar een gewassen Kenia: zwarte bes, grapefruit, heel luid. Hij won in de cuppingkom en verloor in de batch brewer, en daaruit schenken we het grootste deel van onze filter voor 9:00. In grote hoeveelheden werd hij scherp en dun. We wezen hem af, en dat deed een beetje pijn.
De partij die we kochten
Degene die we kochten, eindigde de eerste ochtend als derde en de derde ochtend als eerste: een gewassen koffie uit Guji, in het zuiden van Ethiopië, die naar perzik en zwarte thee smaakt en zoet blijft als hij koud is. We betaalden 5,20 US-dollar per Engels pond voor de groene koffie. De groene bonen in één zak van 250 g kosten ons ongeveer 3,20 euro, vóór branden, verpakken en lonen.
Inés gaf hem de eerste ochtend een 7 en de derde een 8,5. Ik schoof minder op, van 7,5 naar 8. Rui schreef op alle drie de formulieren „perzikthee, koud”.
Hij staat vanaf deze week op de bar als V60. Vraag ernaar, en laat ons weten of we goed gekozen hebben.
Maksim, achter de brander
4 comments