Mooi stuk, en ik geloof jullie over die boerderij. Maar voor mijn flat white in de ochtend wil ik iets donkerders en ronders. Gaat dat hier ooit gebeuren?
Dank je, Callum. Het is al gebeurd, en dat hadden we eerder moeten zeggen. Het heet Grulla, en het zit in de meeste drankjes die we schenken.
Wat erin zit
Grulla bestaat voor 60% uit natuurlijk verwerkte Braziliaanse koffie van een coöperatie in de Mantiqueira de Minas en voor 40% uit gewassen koffie van onze partners in Huila. De Brazil droogt in de vrucht op verhoogde bedden, en dat geeft hem een volle body en een zoetheid als bruine suiker. De Huila voegt aan het eind een vleugje rode appel toe.
In de kop proef je chocolade, hazelnoot en rode appel. Ronder dan dat wordt koffie eigenlijk niet, als je nog wilt proeven waar hij vandaan komt.
We mengen na het branden: de Brazil en de Huila branden we apart, omdat de twee koffies zich in de trommel anders gedragen. De Brazil is dichter en wil een rustigere start. Samen branden zou de ene te ver en de andere niet ver genoeg doorbranden.
Gemaakt voor melk
Zo’n 70% van wat de bar schenkt zit melk in: flat whites, cappuccino’s en havermelklattes. Een frisse filterkoffie die zwart prachtig is, kan onder opgeschuimde melk scherp en dun smaken. Grulla is gekozen voor precies het omgekeerde: smaken als melkchocolade zodra de melk erbij komt.
Hoe hij gebrand wordt
Grulla blijft na de first crack ongeveer een minuut langer in de trommel dan onze filterkoffies. Door die extra ontwikkeling karamelliseren meer suikers en wordt de zuurgraad zachter. We stoppen ruim voordat er olie naar het oppervlak komt en rook de smaak overneemt.
Achter de bar stelt Ade hem elke ochtend af: 18 g erin, zo’n 40 g eruit, in ongeveer 28 seconden. Het middagteam controleert hem na de lunch opnieuw.
Drink je hem puur, dan krijg je hem in een voorverwarmd kopje met een klein glaasje bruiswater. De meeste mensen vinden hem zoeter dan ze verwachten van een koffie die nog altijd lichter is dan waar ze mee zijn opgegroeid.
Waarom die naam
Grulla is Spaans voor kraanvogel. Inés noemde hem naar de vogels boven Gallocanta, en onze decaf draagt het Belarussische woord voor dezelfde vogel. Samen dekken de twee namen allebei de uiteinden van de trektocht.
Wil je hem nog voller, bestel dan een ristretto flat white. Dezelfde Grulla, kortere shot, dikker en zoeter. Callum, de eerste is van ons.
Maksim, bij de brander
5 comments