Чаще всего через стойку нас спрашивают, почему у нас вкуснее, чем дома. Дело редко в оборудовании. Нужны весы, чайник и десять минут.
Три числа
Пропорция: 15 г на 250 г, то есть 1 к 16,7. Взвешивайте и то, и другое. В мерную ложку помещается от 7 до 12 граммов в зависимости от обжарки и помола, и это разница между жидкой чашкой и насыщенной. Кухонные весы с точностью до грамма сделают для вашего кофе больше, чем любая новая кофемолка.
Температура: 94 градуса, это примерно 30 секунд после того, как чайник щёлкнул. Светлая обжарка вроде нашей плотная, и ей нужен жар, чтобы отдать сладость.
Время: три минуты от первого пролива до последней капли. Если быстрее, обычно помол слишком крупный, если дольше, слишком мелкий.
Мелите прямо перед завариванием. Молотый кофе теряет большую часть аромата за полчаса, поэтому ручная кофемолка за 40 евро обыграет пакет молотого кофе от лучшего обжарщика Европы. Если покупаете у нас молотый, скажите, что он для пуровера, и мы настроим помол.
Метод
Промойте бумажный фильтр горячей водой и слейте её. Насыпьте кофе, смолотый чуть мельче морской соли. Налейте 40 граммов воды, чтобы смочить каждую частичку, покрутите воронку и подождите 40 секунд, пока выходит газ после обжарки. Затем долейте остальное в три медленных пролива так, чтобы все 250 граммов оказались в воронке к двум минутам.
Число, на которое можно не смотреть
Люди тратят много сил на точную схему пролива: спирали, импульсы, только в центр. В наших тестах на баре схема меняла чашку гораздо меньше, чем один щелчок кофемолки. Лейте аккуратно, держите слой ровным и не заморачивайтесь.
Пять частых жалоб и что с ними делать
Кисло или жидко: мелите мельче. Горько или вяжет: мелите крупнее. Слабо, но сбалансированно: возьмите 16 граммов вместо 15. Отдаёт бумагой: промывайте фильтр дольше. Горячим вкусно, а остывший плоский: скорее всего, с обжарки ваших зёрен прошло больше шести недель.
Меняйте что-то одно за раз и записывайте. Два утра с заметками научат вас большему, чем любая таблица.
Меняйте что-то одно за раз и записывайте.
Приносите свою кофемолку на бар в будний день утром, когда после 9:30 становится потише, и мы заварим ваш кофе рядом с нашим и вместе с вами его настроим.
Максим, у ростера
5 comments