Много лет я считала декаф чем-то, что вежливо подают гостям, но сами никогда не пьют. В Сарагосе он продавался в пакетиках. Этот кофе меня переубедил, и теперь он примерно в каждом двенадцатом напитке, который мы готовим. С каждым сезоном эта цифра понемногу растёт.
Кто его заказывает
Первый декаф за день уходит в 7:35 к Noor, одной из двух медсестёр из OLVG, которые заходят к нам после ночной смены. Ей надо уснуть к девяти. Её коллега берёт двойной эспрессо и говорит, что всё равно уснёт.
Дальше приходит народ к 15:00, которому хочется третью чашку и при этом выспаться ночью, и постоянные гостьи, которые ждут ребёнка и скучают по своему V60. Любой напиток из меню можно заказать на декафе без доплаты, и никто за баром не вздохнёт, когда вы попросите.
Как из кофе уходит кофеин
Всё делается в Колумбии, недалеко от того места, где кофе растёт, и в пять шагов.
Первый: зелёное зерно обрабатывают паром, чтобы оно разбухло и раскрылось. Второй: его замачивают в воде с этилацетатом, веществом, которое образуется при брожении сахарного тростника. Третий: этилацетат связывается с кофеином и выносит его из зерна, а замачивание повторяют, пока не уйдёт как минимум 97% кофеина. Четвёртый: зерно снова пропаривают, чтобы смыть остатки растворителя. Пятый: его сушат до исходной влажности и фасуют в мешки для отправки морем.
Весь процесс бережный к зерну. После него остаётся немного дополнительной сладости, привкус патоки, который хорошо дружит с молоком.
Я хочу вкус кофе и восемь часов сна. Noor, каждое утро в 7:35
Рядом с нашей Huila
В августе мы с Maksim вслепую каппинговали Zhuravel рядом с нашей обычной, кофеиновой Huila. Rui вычислил его со второго глотка: он круглее и чуть менее яркий. Красные ягоды, карамель и то самое послевкусие патоки. Двое из нас троих поставили ему больше баллов, чем второму кофе на столе.
Зерно без кофеина более пористое, поэтому заваривается быстрее. Дома мелите на одно-два деления мельче обычного.
Два журавля
Zhuravel по-белорусски значит «журавль». Наш домашний эспрессо Grulla по-испански значит то же самое. Одно имя дал Maksim, другое я, так что два кофе на нашем баре составляют пару.
На этой неделе закажите после обеда V60 на Zhuravel и скажите нам, чувствуете ли вы разницу.
Inés, за баром
4 comments