Я выросла на торрефакто. Вот почему мы обжариваем светло

Иногда кто-нибудь берёт наш пакет, смотрит через маленькое окошко на бледные зёрна и спрашивает, не забыли ли мы их дожарить. Вопрос справедливый, и ответ на него и есть причина, по которой существует это кафе.

Сахар в ростере

Торрефакто называют обжарку кофе с сахаром: сахар пригорает к зёрнам и покрывает их чёрной глазурью. Этот способ распространился в Испании, когда кофе был в дефиците и дешёвые зёрна нужно было как-то замаскировать. Большинство баров до сих пор используют смесь с ним. Вкус у него горький и тяжёлый, поэтому добавляют ещё сахара, чтобы это можно было пить.

Мой отец до сих пор пьёт его каждое утро, и когда прошлой весной он зашёл к нам в кофейню, то попросил café con leche с двумя ложками сахара. Чашку нашего фильтра из Уилы он допил без сахара, а потом сделал вид, что не заметил.

Одно утро в Мельбурне

В 2017 году я мыла чашки в кафе в Фицрое, и коллега протянул мне кенийский кофе мытой обработки, заваренный через бумажный фильтр. Он отдавал чёрной смородиной. Я спросила, что туда добавили, и коллега рассмеялся. Этот вкус дала ферма, а обжарщик просто ему не мешал.

Жар переписывает вкус

Обжарка, по сути, та же готовка. До определённого момента она добавляет сладости и раскрывает то, во что кофе вырос: фрукты, цветы, сахар, который ягода накопила, пока зрела. Дальше этой точки обжарка берёт верх. Шоколад и дым прекрасны, но на вкус они почти одинаковы, будь зерно из Кении или из Бразилии.

Представьте тост. Если подсушить его слегка, ещё понятно, был хлеб на закваске или ржаной. Оставьте его под грилем подольше, и всё будет на вкус просто как тост.

Светлая обжарка сохраняет кислотность, которая делает хороший кофе ярким, как яркое спелое яблоко. Без неё кофе на вкус плоский.

Светлая не значит недожаренная

Светлую обжарку всё равно нужно довести до готовности. Если снять кофе слишком рано, он отдаёт травой и немного арахисовой шелухой, и это дефект. Максим записывает каждую партию: температуру загрузки, минуту начала первого крэка, время от крэка до выгрузки. Партия, которая отклоняется от профиля больше чем на 15 секунд, идёт в кувшин для персонала и никогда не попадает в пакет. За первый год таких было 23.

Закажите у стойки наш светлый фильтр и эспрессо Grulla рядом и скажите, какой из них вы бы взяли домой. Нас устроит любой ответ.

Инес, за стойкой