Так выбирается каждый кофе, который мы продаём как моносорт, кроме лотов из Уилы: их мы каждый год берём у наших партнёров.
Как приходят образцы
Каждый сезон импортёры присылают нам от 60 до 70 пакетиков с образцами, по несколько сотен граммов зелёного кофе в каждом, с кодом, написанным маркером. Я обжариваю каждый одинаково на сэмпл-ростере на 100 г, даю отлежаться сутки и приношу на стол по восемь штук.
Цены, названия ферм и заметки импортёра лежат в ящике, пока оценка не закончена. Громкое имя или выгодная цена делают чашку вкуснее, чем она есть.
Слепой стол
Ведёт Руи. Он десять лет был сомелье и пишет дескрипторы быстрее, чем мы с Инес успеваем швыркать. Каждый из нас на своём листе оценивает сладость, чистоту, послевкусие и то, как чашка держится по мере остывания.
Потом сравниваем и спорим. В этот раз мы с Инес разошлись больше чем на два балла в трёх чашках из восьми. Когда так бывает, кофе возвращается на стол через неделю.
Каждый лот мы каппингуем три раза в разные утра, прежде чем решить. Кофе, который блистает в понедельник и разваливается в пятницу, разочаровал бы вас на третьей неделе пакета.
У Руи есть одно правило, которому я привык доверять: если он не может записать для чашки три ясных вкуса, она не попадает в шорт-лист, какой бы приятной ни была. Чаще всего хороший образец проваливается именно из-за приятной размытости.
Лот, который проиграл
Высшую оценку сезона получила кенийская мытая: чёрная смородина, грейпфрут, очень громкая. Она выиграла в чаше для каппинга и проиграла в батч-брюере, а именно так наливается большая часть нашего фильтра до 9:00. В объёме она становилась резкой и жидкой. Мы отказались, и было немного больно.
Лот, который мы купили
Тот, что мы купили, был третьим в первое утро и первым в третье: кофе мытой обработки из Гуджи на юге Эфиопии, со вкусом персика и чёрного чая, который остаётся сладким даже остывшим. Мы заплатили 5,20 доллара США за фунт зелёного кофе. Зелёное зерно для одного пакета на 250 г обходится нам примерно в 3,20 евро, без учёта обжарки, упаковки и зарплат.
Инес поставила ему 7 в первое утро и 8,5 в третье. Я сдвинулся меньше, с 7,5 до 8. Руи на всех трёх листах написал «персиковый чай, холодный».
С этой недели он на баре как V60. Закажите его и скажите, хорошо ли мы выбрали.
Максим, у ростера
4 comments